静安一处调味品经销商的退仓区，四百多箱腐乳靠墙摞着，纸箱底下洇出深色的水痕。开箱看，玻璃瓶口的封膜鼓了，红油发暗，隔着瓶壁能看见豆腐块塌成一团。墙角的水痕有一掌高，能看出去年梅雨季泡过。
腐乳是发酵豆制品，正常的产品靠毛霉或根霉把豆腐坯的蛋白分解成氨基酸，汤汁盐度通常在百分之八到十二，酒精度三到五度，本来有一定抑菌能力。一旦封口不严或者仓储温度反复，耐盐的酵母和霉菌就会接管，产气、涨瓶、发酸，严重的还会有生物胺积累。开瓶那一瞬间的气味，比任何检测数据都直白。汤汁表面的那层红油，是辣椒和香料的浸出物，也是微生物的聚集层。
这类货的处置难点不在豆腐，在瓶子和汤。玻璃瓶是回收料，但瓶里残留的红油和盐卤必须先清掉，否则玻璃厂拒收；汤汁含盐高，直接排下水会冲击生化池。我们先把瓶盖撬开、汤汁倒入专用桶，加石灰中和后交污水处理站，瓶身用清水冲一遍再破。桶要带盖，夏天放半天就招蝇。桶满之后过磅，按危废联单转给有资质的单位，运费按吨算。
破瓶是最容易出事的环节。手工敲瓶，碎片飞溅，工人手上脚上都是伤。后来改用带护罩的颚式破碎机，整箱倒进去，出料控制在五厘米以下。破碎后的玻璃带油，还要过一次热水洗，才能进玻璃回收渠道。洗瓶水同样含盐，不能直排，汇到前面的中和池一起处理。池子里的水每天测一次pH，符合纳管标准才排。破碎机每天收工前空转两分钟，把腔体里的残渣甩干净。
纸箱和标签纸单独走。腐乳的纸箱印刷面积大，品牌名和“零添加”几个字很醒目，整箱流出去可以装任何瓶装货；瓶身标签是铜版纸覆膜，撕下来费工，索性连瓶一起碎，碎完再用水力碎浆把纸浆分出来。标签纸覆的膜是BOPP，碎浆时浮在浆池表面，用刮板撇掉。
搬运时还有个小细节：腐乳的玻璃瓶是广口瓶，瓶肩薄，整箱倾倒时容易在箱内互相磕碰。工人改成两层码放，中间垫瓦楞纸隔板，破损率从一成降到了不到百分之三。碎瓶减少，后面的清洗压力也跟着降。两层码放之后，装卸时间多了一倍，工人起先有意见。
清点用的是一张手写表，箱数、瓶数、破损数三列，每拆一箱划一道。四百多箱拆完，账面和实物差了十一瓶，找出来是两箱被仓管拿去送了人。负责人当场让补了签字，说这种小事不记，后面的大账就说不清。那十一瓶的钱，最后从仓管的工资里扣了，不多，但没人再敢随手拿。
整批处置前后用了六天。经销商在最后一天的记录上写了一句话：以后进货按季度走，不再压四个月的量。这句话比那张销毁证明更有用。